| Très simple une fois dénervé : Faire tremper une heure son foie-gras frais dans de l'eau pour le rincer et l'assouplir. Attention! Ne prendre que du foie gras de première qualité, sinon, le foie gras "choix" va rendre beaucoup de graisse. Plutôt choisir un foie en hiver, il rend moins de graisse. Dénerver un foie gras : partir de la partie la plus renflée, en prenant un petit couteau d'office (côté pas tranchant de la lame). Tirer le "nerf" blanc d'une main, et suivre des doigts de l'autre main ce nerf. Pour éviter de trop manipuler et faire fondre dans ses mains le foie gras, cette opération peut être faite avec le dos de la lame du couteau d'office. Le but est d'enlever un maximum de ces nerfs jusqu'au bout des lobes, dans les charcuter complètement, ni couper le nerf. Attention, ils vont sur plusieurs niveaux et se ramifient. Allez y doucement. Si le foie gras est de bonne qualité, ça se fait en un quart d'heure. Essuyer régulièrement la lame et les doigts sur un essuie-tout. Puis après on s'amuse : dans une petite terrine (15cm de long par 8-10 de large et 6-7 de haut), saler poivrer le fond, placer un premier demi lobe au fond en tassant bien. Saler-poivrer à nouveau, un bon trait d'alcool. Placer le deuxième lobe dessus, sel poivre, un bon trait du même alcool. La cuisson : Vapeur : filmer la terriner avant de la placer dans le panier vapeur d'une cocotte minute. Mettre la quantité d'eau nécessaire pour que l'eau bouillante ne touche pas le fond de la terrine, et qu'il y ait de la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Une fois l'eau bouillante, placer la terrine dans la vapeur cocotte ouverte pendant 8-10 mn, puis couvrir pendant encore 5mn supplémentaires. Au bout de ce temps, sortir la terrine, la laisser refroidir, mettre le couvercle de la terrine, et passer au frais pendant au moins 4 jours. Le foie gras sera rosé, impeccable. On peut recouvrir d'un peu de graisse de canard si on veut le foie gras (pas utile de mon point de vue). Le foie gras est fondant. Four : Préchauffer le four à 120-150°C, avec un bain marie. Une fois le four chaud, placer la terrine découverte dans le bain marie. Laisser cuire 45mn doucement. Sortir la terrine, refroidir, filmer et couvrir avant de placer au réfrigérateur pendant 3-4 jours minimum. Le foie gras est plus ferme qu'à la cuisson vapeur. J'ai pas encore bien réglé ma cuisson au micro-ondes. Foie gras très souple à la fin. Compter grosso-modo 2-3 mn à pleine puissance (800W restituées) ou 5mn à 500W restituées pour une livre de foie gras en terrine. J'ai jamais raté le foie gras dans aucune de ces deux premières recettes. Je me suis jamais pris la tête à mesurer la température. C'était toujours parfait. Avec un peu de pratique, un foie gras se prépare (après trempage), en une grosse demi-heure si on le fait à la vapeur. Le foie gras frais se congèle très bien (pratique en hiver au moment des promos), mais rend plus de graisse à la cuisson une fois décongelé. Variantes pour s'amuser : on peut fourrer entre les deux lobes de foie gras de hâchis de fruits secs si on veut. Mes mélanges favoris : - trois cuillérées à soupe d'un hâchis de mangues sèches, d'écorces de citrons confits le tout mariné au calvados. - trois cuillérées à soupe de figues séchées hâchées et marinées à l'armagnac. - piment d'espelette -deux cuillérées à soupe d'un hâchis de citron confit avec une demi cuillérée à café dedans de gingembre frais. -hâchis de mangues sèches + un pouce de gingembre confit et hâché, marinés au cognac. ...etc. Et la truffe? Ne prendre que du tuber melanosporum frais, les seules à avoir du goût! Pas de boites, pas de brisures, pas de jus: ça n'a aucun goût et ça coûte plus cher. Mes alcools préférés pour la cuisson simple : armagnac et hydromel. Le plus simple est souvent le meilleur. Sel poivre, et alcool! ça se suffit amplement surtout si le foie gras provient d'un bon producteur. Le prix normal d'un foie gras de producteur c'est environ 35€ le kg en haute saison, et 26€ en basse saison. Pour l'oie, ça peut monter à 60€ le kg. | 
