| Contrairement à une idée reçue, la cuisine mexicaine n'est pas très pimentée. Toute la recette se fait au goût personnel. GOÛTEZ à mesure que vous incorporez les ingrédients. Récupérer la pulpe des avocats mûrs, écraser à la fourchette (pas au mixer, c'est trop liquide, pas beau, sans texture, et ça oxyde super vite). Progressivement incorporer le jus de citron vert (un à trois selon le goût et la quantité de jus récupérée), le piment oiseau hâché fin après l'avoir épépiné, le sel. En fin de préparation, quand il reste encore des petits morceaux dans la purée obtenue à la fourchette, ajouter l'oignon hâché, et la coriandre fraiche hâchée fin aussi. Laisser reposer deux heures avant utilisation. Du goût là-bas : Attention, on n'utilise pas la poudre de graine de coriandre, mais l'herbe. Les Mexicains font le guacamole peu de temps avant son utilisation. C'est systématiquement fait avec du citron vert (JAMAIS VU AU CITRON JAUNE qui n'a de toutes les manières aucun goût dans le guacamole!), et avec de la coriandre. Si vous n'aimez pas la coriandre, n'en mettez pas plus de deux cuillérées à soupe une fois hâchée, mais avec le citron vert, c'est ce qui donne le côté vraiment mexicain. L'oignon était incorporé dans la plupart des familles chez lesquelles j'ai vécu et dans les restaurants. Plus on attend, plus le goût des ingrédients facultatifs se développe et finit par masquer le goût doux de l'avocat. Du piment : On n'utilise pas le tabasco : goût vinaigré qui ne va pas avec l'avocat. Mieux vaut utiliser du piment de cayenne en poudre. Attention : le goût du piment se développe progressivement, ne surdosez pas (pas plus d'une demi cuillérée à café rase en règle générale). Ne pas utiliser de la harissa : il y a du cumin qui n'entre pas dans la confection du guacamole (goût dominant). Pour faire de l'abonde, certains Mexicains rajoutent des petits dés de tomate mondée et épépinée. De l'oxydation de l'avocat : Pour éviter l'oxydation en cas de préparation à l'avance, deux techniques permettent de remplacer le citron vert dont le goût se développe s'il attend trop dans le guacamole. On m'a expliqué que les restaurants supprimaient le citron vert et le remplaçaient par du lait pour conserver la couleur bien vert tendre de l'avocat. Sinon, un truc testé par un cuisinier que je connais : verser deux cuillérées d'eau bouillante dans l'avocat pour stabiliser la chlorophylle. Rajouter un peu de citron vert à la dernière minute pour donner le goût. Ainsi fait, le guacamole peut être préparé la veille. Le guacamole s'utilise à l'apéro sur des nachos, c'est ce qu'on a récupéré en France. Mais il accompagne merveilleusement bien des plats en sauce en accomagnement (ce que les anglo-saxons appellent "side dishes" ou "relishes") : par exemple, à côté d'un molo guajolote ou oaxaqueño, une cuillérée à soupe de guacamole en plus du riz, des patates douces ou des plantains, et bien évidemment du mole (ragoût de volaille avec une sauce aux piments qui a un goût chocolaté), c'est délicieusement rafraichissant. Un peu d'étymologie : guacamole vient de aguacate (avocat) et mole (purée, de moler, moudre, écraser). | 
